Монголчууд хүнс хоол ундаа тухайн цаг улиралд нь тохируулан зохицуулж ирсэн уламжлалтай ард түмэн. Жилийн 4 улирал, өдрийн цаг, тухайн хүний хүйс, нас, бие махбодийн онцлог, бодисын солилцоо, энергийн хуримтлал зэргээс хамааран хоол ундныхаа төрөл зүйл, тэдгээрийн хэмжээг тохируулсаар иржээ
Монголчууд эртнээс мал аж ахуйг голлон шүтэж, нүүдлийн соёлоор амьдарсан учир хоол хүнсэндээ ихэвчлэн малын сүү шим, махыг янз бүрийн аргаар боловсруулан хэрэглэсээр ирсэн.
Монгол малын маханд хүнд металл тухайлбал, хар тугалга, мөнгөн ус, хүнцэл, кадми зэрэг металлууд зөвшөөрөгдөх дээд хэмжээнээс хэд дахин доогуур байдаг тул түүнийг экологийн цэвэр бүтээгдэхүүн гэж үздэг.
Монголчууд махыг чанараар нь халуун, бүлээн, сэрүүн гэж ангилаад хүний бие махбодын хий, шар, бадганы тэнцвэрийг хоол хүнсээр зохицуулж иржээ. Тухайлбал: Халуун чанартай махны төрөлд адуу, тарвага, буга, загасны махыг, Бүлээн чанарын маханд хонины мах, Сэрүүн чанартайд үхэр, ямаа, тэмээ, гахайн махыг тооцдог байжээ. Монголчуудын хамгийн хүндтэй зочиддоо барьдаг хоол бол боодог, хорхог, шарсан хонины шүүс, чанаж шарсан шүүс зэрэг юм.
Хуушуур, бууз, банш зэрэг нь монгол үндэсний хоолны нэг төрөл юм. Гуриланд амталсан мах боож гурилны захыг чимхэж хийдэг бөгөөд чимхэлтийн арга нь олон янз байдаг. Цагаан сарын баяр болон бусад үед айл гэрт зочлох хүндтэй зочдоо дайлдаг гол хоолнуудын нэг юм.
Таглаа сайтай сав, эсвэл гүзээ, олгой зэрэгт хийж амсрыг нь сайтар битүүлэх буюу элдсэн гурилаар битүүлэн таглаж усанд юмуу ууранд чанаж болгодог шөл бөгөөд орц нь зөвхөн хонины мах байна. Давс, сонгино, сармисаар амтална.
Үндэсний
Хорхог
Таг сайтай саванд ястайгаар томхон шулсан мах хийж болгодог хоол. Эрт үед ихэвчлэн богийн гүзээн дотор хийдэг байжээ. Гүзээг хэд дахин угааж цэвэрлээд дотор нь хэсэглэсэн махыг давс, сонгино, хөмөл зэргээр амтлаад усаар бага зэрэг шөллөөд улайтгасан чулуутай хамт салаавчлуулан хийж амсрыг нь хялгасаар боон аргал түлээний цогон дээр эргүүлж тойруулж шардаг. Амны боолтыг нь суллаж хийг үе үе гаргахгүй бол буудаж (хагарч) мэднэ. Хорхогийг ямар ч малын махаар хийж болдог. Халуун чулуутай хамт байгаа хэсэглэсэн махыг сайн болгохын тулд гүзээтэй нь хамт бага зэрэг сэгсрэх өнхрүүлэх зэргээр хөдөлгөнө.
Шорлог
Чингис хаан болон түүний дайчид олон хоногоор аян дайнд алслан явахдаа ан гөрөө хийж, хоол хүнсээ залгуулж байжээ. Ангийн махыг шарахдаа задгай гал дээр бамбайгаа тавьж, сэлмээ эсвэл нумынхаа сумаар хутгах, шорлох, хуурах аргаар шарж иддэг байсан нь хожим дэлхийд “барбекью” нэрээр алдаршиж, шарсан махны өвөг болжээ. Үүнийг “шорлог” хэмээн нэрийдэж, бүгдээрээ хуваан иддэг заншил тогтжээ. Монголчуудын ойлголтоор ан гөрөөний амьтан бол тэнгэр эзний өмч тул тэнгэрийн хишгийг хүн бүхэн тэгш хүртэх хувьтай хэмээн үзэж ирсэн бөгөөд ангийн махыг харамлах, өмчирхөхийг цээрлэн айл хотлоороо хуваан хүртдэг байжээ.
Толгой, шийр
Бог малын толгой шийрийг арьстай нь авч хуйхлаад халуун усаар угааж чанаж болгох юмуу, хуйхлахгүйгээр өвчиж цэвэрлээд чанаж болгох аргууд байдаг. Толгой шийрийг зөөлөртөл чанаж идэж болох зүйлийг аваад нарийн хэрчиж, бусад зүйлүүдтэй холин хүйтэн зууш хийж болно. Хуйх, хэл, тагнай, тархи, самалдаг зэргийг хэрчиж дангаар нь зууш бэлтгэнэ. Бод малын толгойноос ахиухан мах гардаг учир төрөл бүрийн хоол, зууш, бууз хуушуур хийдэг.
Хярамцаг
Малын цус оролцуулан бэлтгэдэг хоол бол хярамцаг юм. Үүнд таван цул гэж нэрлэгдэх нарийн гэдэс, элэг, бөөр, зүрх, уушиг зэргийг тэнцүүлэн хийж цустай нь холиод гүзээнд нь хийн хөлдөөж бэлтгэдэг. Хярамцагтай хоол өөх тостой, өег илчлэг байдаг тул өвлийн дүн хүйтэнд оройн хоолонд маш өргөн хэрэглэдэг байжээ.
Ааруул
Тарагийг буцалгахад маш исгэлэн цагаан шингэн зүйл болно. Энэ шингэнийг утгаж үзэхэд цагаан шаарнууд байх бөгөөд тэр цагаан шаарыг уут саванд хийж шүүнэ. Шүүгдэж үлдсэнийг нь аарц гэх бөгөөд аарцыг марльд боож том чулуун завсар шүүсгүй болтол нь хавчуулж өтгөрүүлнэ. Нягтарсан аарцыг чулуун завсраас гаргаад нарийн утсаар зүсэж тусгайлан бэлдсэн хавтан дээр өрж тавин наранд хатаана. Аарц нь уургаар нэн баялаг бөгөөд нар салхинд хэдэн өдөр хатаахад ааруул болно. Ааруулыг зүсэх, хэвлэх байдлаар хийх бөгөөд хурууд, хорхой, зүсмэл, базмал, атгамал, үрлэн, хэвийн, дугуй, шоо, еэвэн гэх мэтээр нэрлэдэг. Ааруул нь хүмүүсийн ходоодны шингээлтэнд сайн бөгөөд удаан хадгалсан ааруулыг шүдлэн хонины махаар хийсэн хар шөлөнд хийж уувал битүү ханиадыг анагаахад тустай.
Тараг
Исгэлэн бөгөөд сүүн амттай энэ ундааг түүхий ба болсон сүүгээр хийнэ. Монгол таргийг бүрэхдээ эхлээд болсон сүүг 42-45 хэм хүртэл халаагаад хөрөнгө хийнэ. Хөрөнгийг хийхдээ бүрэх сүүний 1-3 хувиар бодож хийдэг. Тарагны хөрөнгөнд нүдэнд үл үзэгдэх сүүн хүчлийн бактерууд байдаг бөгөөд тэдгээр нь сүүний чихрийг задлан сүүний хүчил болгож хувиргасны үр дүнд тараг бүрэлддэг. Хөрөнгө багадвал тараг бүрэлдэх нь удаашрах ба хөрөнгө ихэдвэл хэт исгэлэн хүчтэй болно. Сүүнд хөрөнгө хийсний дараа сайтар самарч жигд холиод, саванд хийн таглаж 35-40 хэмийн дулаан орчинд хөдөлгөөнгүй байлгана. Шинэ таргийг шүүсний дараа үлдэх өтгөн хувийг хөрөнгө гэж нэрлэдэг. Тараг тэжээллэгээс гадна эмчилгээ сувилгааны ач тустай. Гэдэсний хижиг, цусан суулга мэтийн халдварт өвчнийг үүсгэгч бактеруудын өсөлтийг зогсоох үйлчилгээтэй.
Өрөм зөөхий
Сүүг самрахдаа шанагаар утган авч нилээд өндрөөс зугуухан жигд гоожуулах ба сүүний бүрэлдэхүүн хэсгийн дотроос тосны бөмбөлгүүд хамгийн хөнгөн учир халаах явцад дээш хөөрч, самрахад хөөсрөн сүүний дээгүүр үелэн тогтож “өрөм” үүсгэдэг. Өрмөн бүрхүүл ойролцоогоор 30 мин орчим хугацаанд бий болдог. Хөөрүүлсэн сүү аажмаар хөрч, хөөс нь замхран өрөм бэхжиж эхлэх үед гол төлөв үдшийн цагаар, зөөлөн галаар дахин халааж дөнгөж дөвийлгөөд орхино. Дөвийлгөх нь өрмийг биежүүлж, зузааруулах, цөцгий суулгах зорилготой юм. Өрөм загсаахдаа галыг ширүүдүүлж хэт халаавал сүү дэврэн өрмөн бүрхүүл хагарч, цаашид зузаарахад нь муу нөлөө үзүүлнэ. Түүнчлэн сүүний халаалт, загсаалтыг дутуу хийвэл өрөм нимгэн, сарамгар болно. Ингээд тогоонд загсаасан өрөмтэй сүүг гаргаж сэрүүн газар 12-24 цаг байлгаад тогоотой өрмийг захлаж дундуур нь болгоомжтой нугалан цөцгийтэй талаар нь хавсраад тавиур дээр тавьж эгшээдэг. Үүнийг өрөм байлгах гэнэ. Сүүний цөцгийн тосыг ялгаж авахаас гадна сүүг хөөрүүлэлгүй сэрүүн газар тавьж хөргөхөд сүүний цөцгий дээд талд царцангитан тогтдог. Үүнийг “цөцгий” гэнэ. Цөцгий бол хор тайлах чадалтай тул аливаа ногооны хор буюу уснаас харших, хүйтэнд жиндэх, чийгтэх зэрэгт тустай талаар ном сударт тэмдэглэсэн нь буй. Харин тогооны өрмийг малын гүзээ олгой, модон саванд өдөр өдрөөр хурааж сэрүүн газар хадгалбал түүхий өрөм буюу “зөөхий” болно. Үүнийг зөөхий хураах гэнэ. Өрмийг ингэж хураахад түүний дотор сүүний хүчлийн эсрэг исэлт явагдаж, сүүний чихэр, уургийн зарим хэсэг задардаг. Энэ урвалын үеэр түүнийг хайлж тос болгоход монгол шар тос бий болдог ажээ. Юань улсын сударт зөөхийг зүрх уушигны тамирыг сайжруулан, ханиахыг засаж, уушигны хатингарыг арилган, цусаар бөөлжихийг зогсоох чадалтай гэж тэмдэглэсэн байдаг.
Ямар улиралд
Намаршиж, үрт болон үндэст ургамал жигдрэн боловсрох цагт ногоон идээ болох жимснүүд тухайлбал гүзээлзгэнэ, нэрс, мойл, хад, үхрийн нүд, тошлой, бөөрөлзгөнө, мөөг, самар, сонгино, мангир, цулхир боловсорч гүйцдэг. Эдгээрийг цагаан идээтэй хослуулан хоол хүнсэндээ тогтмол хэрэглэх нь эрүүл мэндэд ач тустай.
Өвлийн хатуу хахирган цагт тамир тэнхээг сэргээх, дотоод энергийг халуун дулаан байлгах үүднээс уураг, тэжээл ихтэй өөх тос бүхий нөөшилсөн махны төрлийн хүнсийг өргөн хэрэглэнэ. Өвөл цагт улаан буюу махан, шар буюу тослог идээт ааруул, аарц, ээзгий, арвай, буудай, хөц будаа зэрэг цагаан, ногоон олон төрлийн идээтэй хослуулан чанар шим тэжээлийг нь тэгшитгэн, бие махбодод шимэгдэх зохицолдоог нь тохируулан хэрэглэсээр иржээ. Тухайлбал: адууны мах чанар, илч ихтэй, шингэхдээ хялбар учир идэр есийн хүйтний үед, хонины мах шим тэжээл илч чанар жигд тул намрын адаг, өвлийн эхэн, адаг саруудад түлхүү хэрэглэдэг байна.
Хаврын улиралд хүний бадгана их арвиддаг, хүйтэн чанартай зүйл хөдөлдөг тул түүний эсрэг үйлчилгээтэй шар идээ болох шар тос, уураг, будаатай цай мэтийн хоол ундааг зохицуулан хэрэглэж, ялангуяа хаврын тарчиг цагт мах, өөх, тослогийн зүйл, өрөм, ааруул зэргийг арай түлхүү хэрэглэн аарцтай хар шөл, шар тосоор зуурсан арвайн гурил, мармистай хоол, хийцэлсэн цай, зөгийн бал тэргүүтнээр хооллон аажуу тайван явганаар явах, агаар салхинд зугаалахыг эрхэмлэн чухалд үзэж байжээ. Харин хаврын хавсарган цагт мал төхөөрөхийг цээрлэж, борц хярамцаг, үүц, шууз, зэргийг хүнсэндээ хэрэглэж халуун зуны хөнгөн хоол хүнсэнд биеэ бэлтгэдэг. Монголчууд ямааны махыг сэрүүн чанартай гэж үздэг учир дулааны улиралд, эсвэл өвөл борцлон хатааж, хавар, зун зохистойгоор хэрэглэсээр ирсэн байна.
Зуны улиралд махан хүнснээс бүрэн татгалзаж, цагаан идээг голдуу хэрэглэнэ. Сүү, цагаан идээ, ундааны дэглэмд шилжиж, тараг, айраг, хоормог, цийдмээр хооллож ундаална. Гэхдээ арвай буудай зэрэгтэй хослуулдаг. Цагаан идээний энэхүү дэглэм нь зуны улирлын турш үргэлжилнэ. Хэрэв дулааны улиралд улаан идээ буюу махан, шар идээ буюу тослог идээг хэмжээнээс хэтрүүлэн хооллох аваас бие махбодод энерги хэрэгцээнээс илүүгээр хуримтлагдаж ямар нэгэн өвчин эмгэг олох шалтгаан болдог байна.
